Il celebre condimento di pietanze e di brodi vegetali è al vaglio dei ricercatori: può essere una possibile fonte di patologie?
Andando a fare la spesa vi sarete accorti che su alcune scatole di dadi per cucina c’è scritto a caratteri più o meno cubitali «senza glutammato monosodico aggiunto», mentre su altre scatole di dadi c’è scritto «a base di glutammato monosodico». Ma cos’è il glutammato monosodico e soprattutto, visto che c’è questa distinzione, ha qualche controindicazione per la salute?
E’ stato scoperto in natura nel 1908 da un chimico giapponese Kikunae Ikeda, che è stato professore di chimica alla Università Imperiale di Tokyo.
Il glutammato trova largo impiego nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità ed è un additivo alimentare che viene indicato con la sigla “E621” ed è l’ingrediente principali dei dadi e dei preparati granulari per brodo.
Il glutammato monosodico è il sale dell’acido glutammico, che è un aminoacido naturalmente presente negli alimenti. E da un punto di vista tecnologico è quell’elemento che conferisce particolari caratteristiche di gusto al prodotto in oggetto. Il glutammato monosodico oltre che naturalmente presente negli alimenti viene anche assunto come additivo e trova impiego nella lavorazione di alcuni tipici prodotti alimentari come esaltatore di sapidità. Questo additivo è davvero ovunque: dagli insaccati alle paste con il ripieno. E’ nelle salse, nei preparati per salse, nelle conserve vegetali, in alcuni snack ed è la base dei dadi da cucina e dei preparati per brodo. Ma resta un additivo sospetto, per il quale sono in corso degli studi. Ma soprattutto inutile e ingannevole, perché serve a coprire quelle che possono essere le carenze di gusto e le carenze di qualità degli alimenti di base.
Purtroppo per il glutammato monosodico non esiste una dose giornaliera accettata, lo ha stabilito l’Organizzazione mondiale della sanità e questo dovrebbe essere un segnale, che lo fa ritenere un additivo sicuro dal punto di vista sanitario. Allora perché gli viene imputata la «sindrome da ristorante cinese» cioè mal di testa, arrossamenti, fino a delle vere e proprie crisi asmatiche e da qualche tempo addirittura bandito dall’alimentazione dei soggetti affetti da spettro autistico o da sindrome di iperattività ADHD?
L’Istituto superiore della sanità continua a sostenere la non correlazione tra glutammato monolitico e patologie, ma intanto una delle più importanti catene alimentari italiane lo ha tolto dalla produzione dei suoi alimenti. Perché?
«Abbiamo deciso di togliere il glutammato monosodico aggiunto dai nostri prodotti minestre in busta e dadi – ha spiegato Vladimiro Adelmi di Coop – perché non ci sono riscontri che possano dichiarare con sicurezza che il glutammato è un additivo sicuro. Quindi per rispettare una scelta di cautela è stata decisa l’eliminazione. Tanto è che, a conferma della nostra scelta, nell’ultimo anno una direttiva della comunità europea ha preso la decisione di proibire l’uso del glutammato nei prodotti per l’infanzia. A conferma che la nostra scelta è corretta».
Anche i morbi di Parkinson e di Alzhaimer sono tra le patologie correlate al consumo di dadi da cucina. La Food and Drug Administration (FDA) lo ha classificato come cibo sicuro, però il suo utilizzo è stato in maniera preventiva vietato nei prodotti alimentari per l’infanzia. Va però detto che bisogna distinguere tra il glutammato contenuto in maniera naturale nei cibi e quello aggiunto sinteticamente dall’industria alimentare.
Quello naturale forma con gli amminoacidi presenti nell’alimenti un unico gruppo proteico complesso, che viene assorbito dal nostro intestino molto lentamente per poi essere scisso in piccole dosi nel fegato. Queste piccole dosi non sono nocive per l’organismo. Invece, quello sintetico è già scomposto e dunque viene assorbito in maniera rapida dal nostro intestino, provocando innalzamenti rapidi di glutammato nel sangue inoltre la barriera emato-encefalica che protegge il nostro cervello, non tollera concentrazioni così alte di glutammato.
Pubblicato su Neifatti.it
