L'olio di palma si ricava dai frutti dell'omonima pianta (Elaeis guineensis), originaria dell'Africa ed oggi coltivata nelle zone tropicali del continente americano e soprattutto in Malesia ed Indonesia. Dai frutti di questa pianta si ricavano due diverse tipologie di olio: l'olio di palma propriamente detto, ottenuto dalla polpa, e l'olio di palmisto, ottenuto dai semi. Viene estratto dal mesocarpo dei frutti (polpa), per pressione idraulica (spremitura) o per centrifugazione.
Prima di essere avviati al processo di estrazione, i frutti vengono opportunamente trattati, sterilizzandoli con calore umido e snocciolandoli. Quando grezzo, questo olio, presenta un colorito arancione, dovuto all'elevatissimo contenuto in carotenoidi, precursori vegetali della vitamina A. Motivo per il quale, prima di giungere sulle nostre tavole, l'olio di palma subisce una serie di processi di raffinazione, che includono la deodorazione, la decolorazione e la neutralizzazione (serve ad allontanare gli acidi grassi liberi, riducendo l'acidità dell'olio) e durante questi processi i carotenoidi vengono inattivati dal calore.
L'olio di palma presenta una composizione acidica caratteristica; pur essendo un olio, quindi un grasso liquido, è particolarmente ricco di acidi grassi saturi a lunga catena, normalmente abbondanti nelle carni e nei grassi animali. Non a caso a temperatura ambiente (< 30°C), l'olio di palma grezzo ha una consistenza solida, simile alla sugna. Nell'olio di palma abbonda in particolare l'acido palmitico, a cui diversi studi, e gli stessi rapporti dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, attribuiscono un effetto aterogeno (fattore o sostanza per es., il colesterolo, capace di favorire la genesi dell’aterosclerosi) ed ipercolesterolemizzante (aumento del colesterolo) , che incide negativamente sul rischio cardiovascolare.
L'olio di palma, grazie all'ottima sapidità ed al basso costo di produzione, viene ampiamente utilizzato nell'industria dolciaria, dove può comparire sotto la generica dicitura "oli vegetali" o "grassi vegetali", dato che trova largo impiego nella produzione di margarine. Grazie all'alto punto di fumo, l'olio di palma viene anche utilizzato per friggere.
