In giapponese significa saporito ed è il quinto gusto che la lingua percepisce: tutto merito del glutammato del quale i cibi italiani sono ricchi

Le nostre papille gustative sono in grado di percepire il gusto del cibo attraverso degli appositi recettori posizionati in aree ben distinte all’interno della lingua e che suggeriscono al nostro cervello se si tratta di un alimento dolce, salato, amaro o aspro. Questi sono i quattro gusti fondamentali che l’essere umano può riconoscere, tutte le altre sensazioni come piccante, metallico, allappante sono solamente delle combinazioni dei quattro gusti essenziali. Grazie a studi scientifici più approfonditi è stato scoperto che la nostra lingua è sensibile anche a un altro gusto fondamentale: l’Umami; questo termine così particolare è dovuto alla parola giapponese che sta a indicare “saporito”.

L’Umami è stato definito il quinto gusto fondamentale. La sua scoperta è da attribuire al dottor Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, il quale nel 1908 stava compiendo degli studi sul sapore del brodo dashi, elemento fondamentale della cucina giapponese, composto dalle alghe marine konbu. Così come descritto nel precedente articolo per l’utilizzo del dado da cucina, Ikeda riuscì ad isolare il glutammato monosodico, contenuto in grande quantità nelle alghe konbu, e lo indicò come fonte di un sapore che chiamò Umami.

La definizione ufficiale dell’Umami è stata stabilita dall’Umami Information Center. L’Umami è quel sapore che viene fuori da un mix di glutammato e di diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari, difatti il glutammato è un aminoacido che si trova in cibi molto proteici, ad esempio la carne e il formaggio. Nonostante sia stato scoperto nel 1909, quello del gusto Umami è un concetto abbastanza nuovo per il mondo occidentale, infatti fino agli anni ’80 la nostra cultura alimentare era ancora ferma alla convinzione che i gusti fondamentali fossero solamente quattro.

Per questo per altri motivi legati ai benefici o alle preoccupazioni, sono stati effettuati numerosi studi scientifici che hanno dimostrato che l’Umami è un sapore completamente indipendente dagli altri ed è un elemento essenziale per il nostro apprezzamento del cibo. Molti studiosi, tra cui anche l’italiano Silvio Garattini, hanno accertato che il glutammato monosodico va a stimolare un’area celebrale diversa da quella coinvolta dagli altri quattro gusti fondamentali e che eccita i neurotrasmettitori del gusto. Pertanto nel 1985 venne organizzato alle Hawaii il primo simposio internazionale sull’Umami dove venne riconosciuto ufficialmente come quinto gusto. Riconoscere l’Umami come il quinto gusto può risultare importante in diversi campi di applicazione: si rivela utile nelle diete degli anziani e delle persone in chemioterapia, rinforza le difese immunitarie e consente di diminuire di moltissimo il sale con una conseguente riduzione del 30-40% nell’apporto di sodio al corpo umano. Insomma, l’amminoacido responsabile del gusto Umami è essenziale per il corpo umano, difatti ne sintetizziamo circa 50 grammi al giorno. D’altronde l’insensibilità al gusto Umami, specie nelle persone anziane, comporta perdita di appetito, riduzione della salivazione e diminuzione di peso, con conseguente peggioramento dello stato generale di salute.

Il gusto Umami, è molto presente anche nella cucina italiana che utilizza prodotti con un alto contenuto di glutammato. Parmigiano che contiene circa 9 grammi di glutammato ogni 100 g di formaggio, ecco perché viene tanto apprezzato come condimento sopra ogni tipo di pasta, in pratica ne esalta il sapore. Tra le verdure troviamo i piselli con circa 5 grammi di glutammato ogni 100 grammi, mentre gli spinaci ne possiedono solamente 0,3 grammi, per quanto riguarda la carne in generale la quantità di glutammato si attesta intorno ai 2-3 grammi ogni 100.

La pizza, piatto italiano per eccellenza, è condita con prodotti che contengono molto Umami, ad esempio i pomodori maturi che ne hanno tanto quanto la salsa di soia, la mozzarella oppure le acciughe, tutti alimenti che hanno una forte presenza del gusto Umami e che hanno contribuito in maniera significativa al successo mondiale di questa specialità della nostra cucina.

Pubblicato su Neifatti.it