I sapori, le proprietà, le differenze, i benefici e…il filo conduttore che lega questo saporoso alimento a Somma Vesuviana.
Quali sono le differenze! Spesso si fa confusione, perché di base non si conoscono le diversità! La prima riguarda il metodo di conservazione in quanto, pur essendo entrambi merluzzo, il baccalà si conserva sotto sale, mentre lo stoccafisso per essicazione.
Inoltre per il baccalà si utilizzano due specie del merluzzo artico, il Gadus Morhua che vive nell’Oceano Pacifico settentrionale e il Gadus Macrocephalus, diffuso nell’Oceano Atlantico settentrionale. Lo stoccafisso invece è frutto della lavorazione solo del Gadus Morhua. Le due specie hanno diverse dimensioni e consistenza delle carni. Infatti, il Gadus Macrocephalus ha una lunghezza massima di 114 cm e dopo la cottura ha fibra tenera, ma compatta; il Gadus Morhua può raggiungere i 200 cm di lunghezza e con la cottura ha una consistenza meno omogenea e la fibra si divide in tocchi.
Il merluzzo destinato a diventare baccalà viene aperto in corrispondenza del ventre, disteso, privato della lisca e conservato a strati sotto sale. Si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%. Esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato. Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il secondo è un baccalà salato che viene poi essiccato in un tunnel per una settimana. Lo stoccafisso viene lasciato all’aperto per circa tre mesi.
Il Gadus Morhua che diverrà stoccafisso, viene pulito anch’esso a bordo ma lavorato a terra, appeso per la coda ed esposto a temperature gelide e al sole per 3 lunghi mesi, al termine dei quali è selezionato, classificato in base alle dimensioni e immesso in commercio, prosegue, poi, la lavorazione nei laboratori, che lo acquistano dai produttori e lo preparano per la vendita ai privati. Comprese le differenze, vediamone le proprietà.
Sin dai tempi antichi, si pensava che il baccalà fosse un valido alimento energizzante, nonché un tonico muscolare. La tradizione popolare ha per secoli tramandato e trova conferma sia dall’analisi organolettica che dal contenuto in microelementi. Innanzitutto, il merluzzo sotto sale è una fonte di proteine migliore rispetto alla carne: un etto di pesce, infatti, ne contiene 39 grammi in confronto ai 20 circa dell’alternativa bovina e suina. Ricco di proteine e povero di grassi il baccalà è un pesce magro adatto a tutti. Contiene pochi grassi solo 1 grammo per etto, perfetto anche nelle più rigide delle diete. Il baccalà è ricco di lisina, un amminoacido essenziale che il corpo umano non può da solo sintetizzare, ma anche di calcio, Omega 3/6/9 e dell’insostituibile vitamina A.
Tanti pregi in pochissime calorie: circa 103 ogni 100 grammi. Un pesce magro adatto praticamente a tutti, anche a chi cerca disperatamente di mantenere la linea o combatte ogni giorno con disturbi cronici. Il baccalà può manifestare effetti benefici sulla salute dell’intero organismo. Per i microelementi di cui abbonda, il baccalà è davvero un toccasana per la salute. Il basso contenuto in sodio nonché gli Omega 3 hanno un effetto benefico sul sistema cardiocircolatorio, riducendo la pressione sanguigna e contrastando i trigliceridi e colesterolo LDL, dando protezione a vene e arterie. Inoltre, il contenuto in fosforo ha effetti specifici sulle capacità dei neurotrasmettitori del cervello, non solo aumentando memoria e concentrazione, ma anche ritardando gli effetti delle malattie degenerative che colpiscono soprattutto durante la terza età.
E per i chili di troppo? il baccalà non solo è consigliato dato il basso apporto calorico, ma svela anche un’azione drenante più che utile per combattere gli inestetismi della cellulite.
Ma le sue proprietà non finiscono qui: fortemente antiossidante, quindi consigliato per tutte quei disturbi legati all’invecchiamento dalla semplice perdita di capelli al deperimento degli organi, la vitamina A e le vitamine del gruppo B attivano precisi meccanismi di difesa sia contro gli agenti esterni sia contrastando dei radicali liberi. Il calcio disponibile rende questo pesce un alimento indicato anche per i più piccoli: rafforzano lo scheletro nel periodo della crescita. Infine, potassio e magnesio ridonano energia immediata al fisico, tonificando i muscoli e allontanando stanchezza e crampi. Ma è anche ricco di arginina – circa 1,8 grammi di arginina per 100 grammi – chiamata anche amminoacido dell’amore.
Ma da sommese di adozione quale sono, sono orgogliosa di dire che: l’Europa del Nord arriva fino alle pendici del Vesuvio. Dalle isole norvegesi Lofoten, ma anche dall’Islanda, fino a Somma Vesuviana, ad oggi polo incontrastato del Sud Italia nella trasformazione e commercializzazione di baccalà e stoccafisso.
Somma Vesuviana, paese suggestivo, caratteristico, ricco di tradizioni e conservatore, dal lontano 1500, ha creato e mantenuto questo meraviglioso filo Nordico- Sommese. I primi affari si svilupparono sulle rotte marittime, tra produttori vesuviani e del Nord Europa. A Napoli la diffusione di baccalà e stoccafisso venne favorita in prima battuta dalla Controriforma cattolica, che vietava il consumo di carne nelle feste comandate. La possibilità “comandata” di mangiare pesce divenne subito lavorazione e commercio, cosi, a Somma insediarono e utilizzarono le prime vasche adatte ad «ammollare» il pesce, per farlo rinvenire e poi essere lavorato e messo in commercio come un prodotto fresco.
Somma Vesuviana, è cosi, diventata maestra, polo del baccalà, tanto da far sorgere aziende che oggi si sono guadagnate un ruolo da leader nel settore, consolidando rapporti con Norvegia e Islanda. Oggi è la maggiore realtà produttiva del Mezzogiorno, in Italia insidiata solo da Veneto e Marche.
Buone Feste e mangiamo Baccalà!
