I dati dell’ Unione italiana food ci rilevano un aumento di consumi di pasta che raggiunge più del 40% di Marzo dello scorso anno. Sicuramente questo lungo anno pandemico ha fatto riscoprire un piatto tutto italiano: la pasta! Il motivo è da ricercarsi nella sua facile preparazione e nella sua adattabilità ad ogni stagione.
La pasta fresca e ripiena riusciamo a trovarla in tutto il mondo ma quella secca è l’elemento caratterizzante ed esclusivo della cucina italiana, è il vero Made in Italy non solo perché la produciamo da sempre ma perché viene lavorata secondo una legge che tutela la salute del consumatore a cominciare dalla materia prima: solo grano duro! Tutti i processi, prima di arrivare al piatto in tavola, sono nelle mani dei maestri pastai e validati da secoli e secoli di tradizioni.
Perché allora demonizzarla? Perché pensare che è un piatto che fa ingrassare?
Come tutti gli alimenti , il consumo in eccesso o smodato della pasta può comunque dare problemi alla nostra linea ma, se consumata nella giusta maniera e nella giusta misura, non può che essere definita anch’essa perfetta per il giusto equilibrio alimentare. La pasta ha un buon contenuto di proteine e la loro quantità è stabilita per legge e cioè non inferiore al 10,5% (11,5% per la versione integrale ) Più è alto questo valore e maggiore è la qualità della pasta perché le proteine garantiscono la tenuta in cottura e l’effetto “al dente” oltre che dare il giusto apporto alla dieta. Sopra il 12% si tratta di una pasta ottenuta da una buona semola e sopra il 13% la materia prima è ottima. La pasta integrale apporta tanti vantaggi in più rispetto a quella di semola raffinata perché più ricca di fibre e più saziante. Nello stesso tempo regolarizza anche l’intestino e riduce l’assorbimento di carboidrati e grassi assunti nel pasto. Inoltre, ha un basso impatto glicemico che limita la trasformazione dei carboidrati in grassi. Ha grandi proprietà nutritive perché anche ricca in vitamine minerali antiossidanti. Alternarla a quella raffinata è un’ottima idea, a meno che non si soffra di colon irritabile, di diverticoli oppure allergia al nichel perché in questi casi la presenza maggiore di fibre potrebbe creare problemi. Ma se la pasta integrale piace? Gli effetti salutari si ottengono comunque anche con la pasta bianca ma solo se il condimento è fatto a base di verdure che arricchiscono il piatto di fibre. Insieme a quella di semola integrale, nell’ultimo anno è cresciuta anche la pasta da grani 100% italiani cosiddetti “grani antichi”. Questi grani negli anni 50 furono abbandonati perché poco produttivi, oggi però sono stati riscoperti perché più ricchi di proteine nutrienti ed inoltre molto più tollerato da chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca : un disturbo oggi molto più frequente anche della celiachia stessa. Il merito è di una struttura glutinica più facilmente digeribile dal nostro organismo. I grani antichi, a differenza di quelli moderni, sono naturalmente resistenti alle infestanti e , dato che sono coltivati solo in Italia, si ha la certezza che non contengano pesticidi come il glifosato, bandito in Europa ma ancora usato in Canada grande esportatore di frumento. Per poter consumare la pasta in modo giusto è importante tener presente anche l’acqua di cottura perché il rilascio di amido deve essere minimo, indice che la semola contiene proteine di ottima qualità oltre che la consistenza nel piatto deve essere uniforme perché, indipendentemente dal tempo indicato sulla confezione per la cottura, la consistenza deve essere giusta. È importante riuscire a sentirne anche il profumo del grano e della farina ed il suo colore deve essere giallo nelle sfumature dell’ ambrato e del dorato e se c’è qualche puntino bianco qua e là vuol dire che la semola non è stata idratata a dovere e l’impasto non è stato bagnato in maniera uniforme. Persino il formato della pasta fa la sua differenza e detiene grande potere anche nella digeribilità. Le linguine per esempio, essendo più spesse al centro e sottili ai lati , in cottura rilasciano quel pò di amido in più per ottenere nel piatto un effetto mantecato oppure le tagliatelle, che si avvolgono in modo da intrappolare il ragù che altrimenti resterebbe sul fondo, o le farfalle le quali con la propria parte liscia e piatta fanno da paletta e permettono di raccogliere facilmente i condimenti a pezzi come per esempio il tonno o il salmone. Ma chi ha detto che la pasta si può mangiare solo come….PASTA?
Spaghetti e fusilli possono avere anche altri inaspettati utilizzi come per esempio nell’aperitivo . In questo caso la pasta soffiata diventa uno snack sorprendente: basta mettere rimasugli di rigatoni in pentola ad essiccare in forno a bassa temperatura e poi si friggono! E se la pasta è scotta? La possiamo frullare ancora calda , insaporirla con spezie o formaggio e poi stenderla in foglia sottile per farne delle cialde o dei crackers. A questo punto come demonizzare la pasta? E’ un ottimo alimento: basta solo non esagerare!
Pubblicato su Il Mediano
